زعفران

زﻋﻔﺮان ﯾﺎ زرﭘﺮان (نام علمی: crocus sativus) ﮔﯿﺎﻫﯽ اﺳﺖ از ﺗﯿﺮه زﻧﺒﻘﯿﺎن، سرده زﻋﻔﺮان ﮐﻪ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ادویه در آشپزی ﮐﺎرﺑﺮد دارد. کلاله و خامه زرﺷﮑﯽ رﻧﮓ ﮔﻞ زﻋﻔﺮان ﺟﻤﻊآوری و ﺧﺸﮑﺎﻧﺪه ﻣﯽﺷﻮد، و از آن ﺑﺮای ﭼﺎﺷﻨﯽزﻧﯽ و رﻧﮓ دﻫﯽ ﻏﺬاﻫﺎ اﺳﺘﻔﺎده ﻣﯽﺷﻮد. زﻋﻔﺮان ﺳﺎل ﻫﺎﺳﺖ ﮐﻪ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﮔﺮانﺑﻬﺎﺗﺮﯾﻦ ادوﯾﻪ ﺟﻬﺎن ﺑﺮ ﺣﺴﺐ وزن ﺷﻨﺎﺧﺘﻪ ﻣﯽﺷﻮد، و ﻗﯿﻤﺘﯽ ﻧﺰدﯾﮏ ﺑﻪ 5000 دﻻر آﻣﺮﯾﮑﺎ ﺑﻪ ازای ﻫﺮ ﮐﯿﻠﻮﮔﺮم دارد.
رﯾﺸﻪ ﺗﺎرﯾﺨﯽ اﯾﻦ ﮔﯿﺎه ایران ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ.و در ﻗﺮن ۱۲ اﯾﺮان ﺑﯿﺶ از 90٪ زﻋﻔﺮان ﺟﻬﺎن را ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﯽﮐﻨﺪ. اﯾﺮان ﺑﺰرﮔﺘﺮﯾﻦ ﺻﺎدر ﮐﻨﻨﺪه زﻋﻔﺮان و چین ﺑﺰرﮔﺘﺮﯾﻦ واردﮐﻨﻨﺪه زﻋﻔﺮان ﺟﻬﺎن ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ. ارزش ﺟﻬﺎﻧﯽ ﺻﺎدرات اﯾﻦ ﻣﺤﺼﻮل 572/48 ﻣﯿﻠﯿﻮن دﻻر اﺳﺖ. ﻃﯿﻒﺳﻨﺠﯽ ﺟﺮﻣﯽ و ﮐﺮوﻣﺎﺗﻮﮔﺮاﻓﯽ ﻣﺎﯾﻊ ﺑﺎ ﮐﺎراﯾﯽ بالا، از روشﻫﺎی ﺣﺮﻓﻪای ﮐﺸﻒ زﻋﻔﺮانﻫﺎی ﺗﻘﻠﺒﯽ ﻫﺴﺘﻨﺪ.

در لغتنامه ریشه‌شناسی آنلاین آمده‌است که واژه زعفران از طریق زبان عربی به زبان‌های دیگر راه یافته و اصل ریشهٔ آن نامعلوم است. هرچند که احتمالاً زَعفَران یا زفران معرب واژهٔ زَرپَران در فارسی بوده باشد.

زعفران گیاهی کوچک و چندساله به ارتفاع ۱۰ تا ۳۰ سانتی‌متر است. از وسط پیاز یا قاعده‌یِ ساقه، تعدادی برگ باریک و دراز خارج می‌شوند. از وسط برگ‌ها، ساقه‌ای گلدار بیرون‌می‌آید که به یک تا سه گل منتهی می‌شود. گل‌ها دارای ۶ گلبرگ بنفش‌رنگ هستند که ممکن است در بعضی واریته‌ها به رنگ گلی یا ارغوانی باشند. گل‌ها دارای ۳ پرچم و یک مادگی منتهی به کلالهٔ سه‌شاخه به رنگ قرمز متمایل به نارنجی هستند. قسمت مورد استفاده این گیاه انتهای خامه و کلاله سه‌شاخه است که به نام زعفران مشهور است و معطر و کمی تلخ است.

زردرنگ است که در برخی گونه‌ها مانند زعفران خزری بسیار پررنگ و در گونه‌هایی دیگر مانند زعفران زاگرسی کمرنگ تر می‌باشد. این تفاوت رنگ به نسبت کارتنویید موجود در آن‌گونه بستگی دارد

اولین اندامی است از زعفران که به محض جوانه زدن و به شکل برگی سوزنی در سطح خاک دیده می‌شود. چمچه‌ها در برخی ارقام بسیار بلند هستند و اکثراً در ارقام پابلند زعفران دیده می‌شوند. در بیشتر ارقام متوسط آن نیز وجود دارند و در ارقام پاکوتاه زعفران به صورت بسیار کوتاه نیز دیده می‌شوند.

شکل عمومی سوخ می‌تواند بیضوی پخ، لوزی، تخم‌مرغی، دایره‌ای یا بیضوی پهن باشد. یکی از صفات مورد بررسی پهنای گردن آن می‌باشد که ممکن است خیلی باریک، باریک و تا بسیار پهن دیده شود. شکل قاعدهٔ پیاز زعفران ممکن است گرد یا تورفته باشد. دیده شده که ضخامت قطر آن در ابتدا و انتها و وسط سوخ شکل آن را متفاوت کرده‌است. شکل سوخ از لحاظ استفادهٔ بازار از صفات بسیار مهم آن می‌باشد. در پیاز زعفران حالت چندقلویی نیز، چنانچه در بیشتر گیاهان دارویی که دارای پیاز هستند، با درصد بسیار پایینی وجود دارد.
پیاز زعفران دارای الیاف قهوه‌ای‌رنگ است که در برخی گونه‌ها بسیار فشرده و در گونه‌هایی دیگر کم‌پشت‌تر می‌باشد و از ورای آن رنگ سفید پیاز به وضوح دیده می‌شود.